Mira, es la típica pregunta que te haces cuando estás en el gimnasio y ves al cachas de turno zampándose un huevo crudo como si fuera un chupito de proteínas, ¿verdad?. Pues olvídate del mito, colega, porque la cosa es al revés. El huevo cocido, o en tortilla, o revuelto, es decir, el huevo con calor, es el que te da muchísimas más proteínas de las que tu cuerpo puede pillar del huevo crudo. Y te voy a explicar el porqué sin ponerme demasiado científico para que lo entiendas de verdad.

A nivel de nutrientes brutos, que es lo que miras si analizas el huevo en un laboratorio, la cantidad de proteína es la misma tanto si está crudo como cocido. Un huevo grande tiene unos 6 o 7 gramos de proteína, da igual si lo fríes o lo dejas en la nevera. La movida no es la cantidad, sino la disponibilidad, que es lo que nos interesa a los investigadores del tema.

Cuando comes un huevo crudo, estás perdiendo una parte de esa proteína, y esto pasa por dos motivos principales que son un auténtico fastidio, ¿eh?. El primero y más importante es la digestibilidad. Las proteínas son como un ovillo de lana superenrollado, que llamamos estructura terciaria en términos técnicos. Para que tu cuerpo, con sus enzimas digestivas, pueda deshilachar ese ovillo y absorber los aminoácidos que son la chicha, primero tiene que estar un poco abierto. El calor, al cocer el huevo, provoca la desnaturalización de las proteínas, que no es otra cosa que desenrollar ese ovillo. Es como pasar de una bola compacta a un hilo suelto. Al estar desnaturalizadas, tus enzimas tienen vía libre para atacarlas y absorber hasta un 90% de la proteína. En cambio, con el huevo crudo, esa absorción se queda solo en un 50% o menos, según algunos estudios serios. O sea, que estás tirando la mitad del curro del huevo a la basura, ¡vaya faena!.

El segundo motivo, y este es para salir corriendo, es un antinutriente que tiene la clara cruda, que se llama avidina. La avidina es una proteína puñetera que se coge de la mano con la biotina que es la Vitamina B7, que es esencial para el metabolismo y para tener buen pelo y piel, entre otras cosas. Al unirse la avidina a la biotina, anula la absorción de esta vitamina, y adiós muy buenas a sus beneficios. Pero, milagro de la cocina, cuando cocinas el huevo, el calor destruye la avidina. Por eso, el huevo cocido no tiene ese problema y la biotina se absorbe perfectamente. Es decir, que el crudo no solo te hace desperdiciar proteínas, sino que también te fastidia una vitamina, manda huevos.

Y ya para rematar la jugada y dejar cao a cualquiera que te discuta, está el tema de la seguridad alimentaria, que esto es crucial y no se puede pasar por alto. El huevo crudo siempre tiene el riesgo de la Salmonella, una bacteria que vive en el intestino de las gallinas y que puede acabar en la cáscara o dentro del huevo. La única forma fiable de liquidar la Salmonella es con temperatura, es decir, cocinando bien el huevo. En España, aunque el control de calidad es de Champions, el riesgo sigue ahí, sobre todo si no sabes la procedencia. Por eso, mi recomendación como analista observador es: no te arriesgues a una gastroenteritis de caballo por la tontería de pensar que tiene más proteínas. Lo más campechano y lo más técnico es tomarlo cocinado.

Así que, el veredicto para que te quede claro y te luzcas en la tertulia es: el huevo cocido no tiene más proteínas por peso, pero tu cuerpo sí que absorbe y aprovecha muchas más proteínas que del huevo crudo. Es una diferencia entre la cantidad teórica y la cantidad biodisponible. Y esa diferencia es abismal.

Tomado de quora.com