La biociencia devuelve el sabor al tomate | Radio Caribe

La biociencia devuelve el sabor al tomate

Mayor resistencia, menor sabor

¿Cómo se explica ese cambio radical? “Para empezar, no hemos mantenido una buena genética en nuestros tomates”, explica Antonio Granell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas Primo Yúfera –un centro mixto del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia–.

Su mejora se ha centrado en aumentar la productividad de la planta, conferirle resistencia a enfermedades e incluso permitir que se riegue con agua salada y, cómo no, retrasar la maduración para que el fruto no se estropee mientras es llevado al supermercado. Excelente. Si no fuera por que en el camino los productores han descuidado su paladar.

Granell, sin embargo, los disculpa. “No se ha hecho con mala intención: es solo que el mejorador de esta hortaliza suele manejarse con unos pocos caracteres fáciles de evaluar y con una genética relativamente simple”. Pero el sabor es un carácter complejo que depende de muchos compuestos y genes asociados, hasta hace poco ignotos.

“Cuando incorporamos genes de resistencia de especies silvestres relacionadas con el tomate mediante cruces, selección, y luego más retrocruces, es inevitable quedarse con una región del genoma silvestre que afecta –y mucho- al sabor, aunque hasta hace poco lo ignorábamos”, aclara Granell. Para colmo, la mayor parte de las variedades modernas en el mercado son híbridas y llevan una versión del gen rin –el de larga vida–, cuyo fin es retrasar la maduración y permitir a los frutos mantenerse duros más tiempo. Solo tiene una pega, y es que lo hace a costa de frenar el desarrollo del sabor completo típico de un buen tomate.

A esto se suma otro error garrafal: los tomates se recogen muchas veces de la mata en estadio maduro verde para aumentar su vida útil, cuando “si saliesen de la planta en estadio pintón (anaranjado) o pintón avanzado mejoraría significativamente el sabor”, explica Granell. Y, encima, la refrigeración del producto durante el transporte también pone trabas al desarrollo de los compuestos que le dan el sabor específico al tomate.

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